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Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana. Patiño Ossa, Germán |
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Hablar de la cocina tradicional vallecaucana, que se ha perdido debido a la irrupción de la modernidad y al gusto de las élites por la imitación de lo europeo, significa retomar y conocer los rasgos culturales propios y también latinoamericanos que, siguiendo Andrés Bello, se constituían en prerrequisito para iniciar los procesos de unidad política y formas de gobierno. Precisamente esta aproximación se inscribe en ese propósito. |
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 El Cocinero del Champán. Edward Mark. Acuarela s. XIX |
Sin embargo la recuperación de la autenticidad gastronómica que nos propone el autor no debe quedarse solamente en la experiencia sensorial, es necesario “mirar hacia otro nivel para encontrar, bajo el encanto de las preparaciones coquinarias, relaciones sociales, códigos de comunicación, simbolismo y el complejo entramado que subyace en la peculiar conformación de las comunidades criollas” (52-53). La novela María de Jorge Isaacs (1967) fruto de la cultura y sociedad de la región es una, fuente histórica útil para encontrarse con la cocina, por ende con la cultura vallecaucana, pues como novela realista “presta especial atención a aquellos elementos de la cultura que constituyen el núcleo de las relaciones sociales, que explican las pertenencias étnicas y de clase, que constituyen símbolos de identidad” (58). Pasajes que aluden al tema culinario en la obra sirven a Patiño para revelar los antecedentes de algunas preparaciones que adquirieron “carta de ciudadanía criolla” y son vestigios de la complejidad de las relaciones sociales de la región. |
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Una las preparaciones, el manjar blanco, aunque conocido de antaño en territorio andaluz y compuesto de ingredientes traídos por españoles, se constituyó en uno de los dulces tradicionales de la gastronomía regional:
El proceso de preparación y el contexto reproducido en la novela denota una división del trabajo y del carácter social y cultural de la hacienda esclavista vallecaucana: los esclavos obtenían las materias primas del manjar –leche y el melado-, las negras esclavas pasaban largas jornadas en la cocción y las señoras, señoritas y señores de la casa supervisaban la preparación. Por tanto la batida del manjar era un momento de intercambio y relajamiento social. No obstante, el hecho de que sean unos los que producen el manjar y otros los que lo disfrutan, recuerda la esencia de la esclavitud. |
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La cocción con coco, el seviche y el africano fufú se constituyeron en significativos aportes de “africanía” a la construcción de la cultura vallecaucana, pues, aunque sus antecedentes no están plenamente establecidos, las mujeres de las tierras bajas del pacífico, afrodescentientes en su mayoría, los integraron a la gastronomía regional añadiendo o reemplazando ingredientes y procedimientos. Ejemplo de ello es la preparación de la chancaca o cocada -dulce de coco rallado cocido con melado- que se hizo muy popular y las exquisitas marranitas -masa de plátano que se fríe rellena de carne o chicharrón- muy similar al Fufú y que “Se encuentra en diversas comunidades latinoamericanas donde es relevante la incidencia cultural de la población afrodescendiente” (93). Aunque en esa cultura regional las mujeres son “dueñas y esclavas” de la cocina, también se revelan espacios donde el proceso de cocción es enteramente masculino, como los de la caza donde los hombres preparan su alimento con lo inmediatamente disponible dando lugar a platos como los sudados o viudos -mezcla de tubérculos, verduras y condimentos con los jugos del pescado- e incluso los asados o técnicas de barbacoa a cielo abierto. |
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Para el autor el plato que simboliza mejor la cultura vallecaucana es el sancocho -mezcla en caldo de carne, tubérculos legumbres y condimentos-, pues en él confluyen los aportes de hombres y mujeres del pueblo. El sancocho es heredero tanto de preparaciones españolas como prehispánicas y se encuentra presente en gran parte de las cocinas latinoamericanas bajo otros nombres y con variación en los ingredientes aunque la cocción es la misma, “por lo que resulta impreciso considerarlo como un plato nacional de cualquier país [más bien] el sancocho es expresión de unidad cultural latinoamericana antes que elemento diferenciador de pueblos y comunidades” (118). Rastrear las particularidades de esta popular preparación permite la reconstrucción de la historia cultural y económica de bastas regiones latinoamericanas. |
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